麦麹のお味噌レシピ
【仕上がり 4.2kg】・乾燥大豆／1kg・麦こうじ／1kg・塩／500ｇ（その内25gは別にとっておく） 【道具】・容器（約5L）・消毒用にアルコールスプレー、又は35度以上のホワイトリカー ・大豆を茹でる鍋 ・ボウル、ザル ・めん棒か、フードプロセッサー （めん棒の場合は、厚手のビニール袋か、すり鉢も使う） ・重し（300g～500ｇ位）重さがあれば何でもOK。（私は、ビニール袋に300ｇ～500ｇ位の塩を入れて使っています。） 広い場所の方が作業しやすいので、新聞紙を広げた上にビニール袋を敷いて作業しています。 1.前日に大豆を水洗いし、たっぷりの水で約12時間浸す。 次の日には、大豆が約2倍位の大きさになっています。 2.大豆を水から煮る。（煮る時間、約2時間！） 最初は強火で、沸騰したらお玉で白い泡の塊の様な灰汁を取り除く。その後、弱火で煮る。フタはしなくてOK。煮ている途中に、水位が減ったら水を足す。鍋の底に大豆がくっついてこげない様、時折お箸で混ぜてください。大豆を親指と小指ではさんで、つぶれる位になればOK。 3.大豆をザルにあげる。（煮汁は、後ほど使う為、捨てないで！） 4.塩切りをする。 麦こうじ全量をパラパラと手をこすりあわせてほぐし、塩（475g）と混ぜあわせる。 5.温かいうちに大豆をつぶす。 ・めん棒でつぶす場合・・・・・すり鉢に大豆を入れてつぶすか、厚手のビニール袋に大豆を適量入れ、めん棒で上からおしつぶす。なめらかな感じになればOK。 ・フードプロセッサーでつぶす場合・・・・・大豆を入れて回すだけ！（途中回りにくくなったら、煮汁を少し足すと回る様になります。）簡単で早いです。 [...]
